节气科普丨不懂氨基酸的古人，从“尝三鲜”中吃出了科学道理

“二十四节气”是中华民族农耕文明的产物，也是我国宝贵的非物质文化遗产，千百年来在指导中国人的生产生活实践方面发挥了巨大作用。科普中国联合中国气象学会推出“节气科普”系列原创内容，带您尽揽华夏智慧之美。

我国许多地方都有“立夏吃三鲜”的食俗，正好与顺时而食的节气养生理念契合，按各地特色，通常分为地三鲜、树三鲜和水三鲜。不懂氨基酸的古人，怎么就精准踩中了科学吃鲜的节奏呢？

01 地三鲜：土里长出的 “春夏补给包”

地三鲜通常指蚕豆、苋菜和黄瓜（一说有蒜苗或元麦）。

立夏前后的蚕豆，籽粒饱满，表皮尚未变老。从植物生理学看，蚕豆为了给后代储备“萌发能量”，将大量的氮元素以游离氨基酸的形式储存在子叶中——这正是鲜甜味的来源（尤其是谷氨酸）。随着豆子变老，这些氨基酸会合成为复杂的储藏蛋白，鲜味便消失了。蚕豆蛋白质含量仅次于毛豆，核黄素（维生素B2）冠绝群蔬。此时食用，恰好补充因新陈代谢加快而容易缺乏的B族维生素，帮助身体抵御春夏之交的口角炎等小毛病。

俗话说“立夏的苋菜鸡肉香”。苋菜的神奇之处在于它那紫红色的汤汁。这颜色来自花青素——一种强效抗氧化剂，能帮助人体清除因紫外线增强、气温升高而产生的自由基。更关键的是，苋菜的铁含量高于菠菜，适量补充铁元素有助于预防缺铁性贫血，维持气血旺盛。古人吃完苋菜要将汤汁一饮而尽，讨“红运当头”口彩的背后，实则是不自觉地进行了一次矿物质补给。

黄瓜含水量高达95%以上，是天然的“补水器”。黄瓜为了在温暖季节维持细胞膨压，进化出了储水能力极强的海绵组织。黄瓜富含丙醇二酸，这种物质可以抑制糖类物质转化为脂肪。随着立夏后气温升高，人体油脂分泌趋于旺盛，食欲转向清淡，脆爽的黄瓜既能补充因出汗流失的水分，又能调节代谢，可谓应对“苦夏”的先行准备。

02 树三鲜：枝头熟的 “维生素炸弹”

“立夏树三鲜”指的是立夏时节成熟于枝头的三种时令鲜果，普遍的说法是樱桃、枇杷和杏子（也有说樱桃、青梅、香椿头）。

樱桃被誉为“百果第一枝”，是立夏最早登场的水果。立夏时节昼夜温差加大，白天樱桃树光合作用高效合成糖分，夜晚低温则抑制呼吸消耗，让糖分在果实中高效积累。樱桃的铁含量在水果家族中卓然不群，富含胡萝卜素，对视力健康有益。同时，它富含的褪黑素有助于调节生物钟，花青素则是强效抗氧化剂，能帮助身体抵御气温升高带来的炎症反应。

枇杷秋日养蕾，冬寒开花，春来结子，夏初成熟，可谓“集四时之气”。这种独特的生长节律，使其果实积累了丰富的营养物质。立夏至芒种正是枇杷成熟时。枇杷富含胡萝卜素，还含有多种果糖、钾、磷、铁以及维生素B和维生素C。含有的扁桃苷等成分，是传统认为其“润肺”的物质基础之一。

民间有“端午吃个杏，到老没有病”的谚语。杏子在立夏时节成熟，金黄的果肉富含β-胡萝卜素，在人体内转化为维生素A，对维护视力和皮肤健康至关重要。立夏后紫外线逐渐增强，维生素A恰好能帮助保护上皮组织。

03 水三鲜：江湖里的 “高蛋白盛宴”

“立夏水三鲜”指的是立夏时节从江河湖海中捕获的三种时令水产品，广为流传的说法是鲥鱼、河虾和黄鱼（也有说海螺、河豚）。

鲥鱼是“水三鲜”中名气最大者，因其每年立夏前后准时从海里游回江中产卵而得名。这种近乎精准的定时洄游，背后是鲥鱼数百万年进化出的生物节律。鲥鱼一生大部分时间生活在海中，每年4-5月性成熟的鱼群便集群进入长江产卵，形成一年一度的“鲥鱼汛”。鲥鱼的脂肪含量在鱼类中名列前茅，且富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇、保护心血管健康。其鳞下脂肪尤为丰富，古人吃鲥鱼不去鳞，正是为了保留这份珍贵营养。鲥鱼蛋白质易于消化吸收，是肝肾、心脑血管疾病患者的优质蛋白来源。遗憾的是，由于过度捕捞和生态破坏，长江鲥鱼已近三十年不见踪影，被列为国家一级野生保护动物，如今人们提及它更多是作为一种“饮食记忆”，在很多地方，人们也常以更常见的鲳鱼、黄鱼等替代，延续着“尝鲜”的习俗。

立夏时节，河虾开始大量上市。此时的河虾肉质饱满，虾籽丰富，口感细嫩鲜美。春季是河虾的繁殖盛期，为了孕育后代，虾体内积累了丰富的营养物质。营养学研究表明，河虾富含优质蛋白质、钙、磷、铁等多种矿物质。与其他肉类相比，虾的肌肉纤维更细，水分含量更高，因此口感细嫩，极易消化吸收，特别适合老人和儿童食用。小河虾外壳薄且软，带皮食用补钙效果尤佳。

黄鱼在立夏前后临近产卵期，正是最肥美的时节。为了繁衍后代，黄鱼在体内积蓄了丰富的脂肪和蛋白质，肉质格外鲜嫩。黄鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质。尤其值得一提的是，黄鱼富含微量元素硒——人体必需的抗氧化营养素，能帮助清除自由基，增强免疫力。在春夏之交新陈代谢加快的时节，适量食用黄鱼，能为身体提供优质的营养补充。

来源：科普中国